Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias. Jaramillo Cedeño
GENERALIDADES QUIMICAS DE LA PROTEINA
Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias.
El principal factor para la selección de las proteínas es su aportación nutricional y el perfil aminoacídico. Algunas de las fuentes de proteína aportan perfiles de aminoácidos muy completos (con elevado contenido en aminoácidos esenciales) que permiten desarrollar alimentos que contribuyen a una buena dieta.
Desde la perspectiva de la funcionalidad tecnológica, destacan, por ejemplo:
- Las propiedades de solubilización, crítica en productos como bebidas, yogures o helados en los que se evita percibir partículas en boca.
- La gelificación, que permite por ejemplo la generación de cápsulas resistentes en fármacos o en productos de confitería en los que aporta una textura y consistencia apreciada por su valor hedónico.
- La capacidad espumante que permite la formación de una matriz aireada para productos de heladería y productos tipo mousse.
Además de funcionalidades como emulsionante, de modificación de la viscosidad, sus propiedades inherentes según su naturaleza de estabilidad frente a temperaturas y pH, su capacidad de agregación y desnaturalización, entre otras.
Una vez seleccionadas las proteínas de interés, son determinantes los procesos de recuperación, ya que de ellos depende la pureza y calidad de las proteínas y perfiles amino acídicos.
Propiedades Nutricionales
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Existen 20 aminoácidos, 8 de los cuales son esenciales; estos son treonina, triptófano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lisina y fenilalanina; 2 más son considerados esenciales en niños: histidina y arginina; y uno más en niños prematuros: cisteína. Esto quiere decir que necesitamos ingerirlos a través de la dieta ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos.
En una dieta equilibrada, la proteína debe aportar del 10 a 15 % de la energía total consumida. Las proteínas deben ser principalmente de elevado valor biológico. El valor biológico de una proteína nos va a indicar los aminoácidos que contiene y la capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno del organismo.
Las proteínas desempeñan una función vital en nuestro organismo. Los músculos, cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están mayoritariamente formados por proteínas. Además, multitud de moléculas vitales para el ser humano son proteicas, como la hemoglobina, hormonas, anticuerpos o la insulina. Por lo que estos nutrientes no son solo necesarios por la energía que nos aportan sino también por la función fisiológica y estructural que tienen.
La carne es un alimento con importantes propiedades beneficiosas a nivel nutricional en el marco de una alimentación variada equilibrada. Aporta macronutrientes y micronutrientes indispensables para el ser humano.
La carne forma parte de la dieta de muchas poblaciones, y multitud de organizaciones y asociaciones recomiendan incluir este alimento en la dieta de forma moderada. Por ejemplo, la Fundación Dieta Mediterránea recomienda un consumo de carne de 2-4 veces por semana dentro de una dieta variada y equilibrada.
El consumo de carne está contemplado en el conjunto de una dieta saludable . A modo de ejemplo vamos a resaltar la Dieta Mediterránea, que se caracteriza por ser rica en fibra, frutas y vegetales junto con un consumo adecuado y variado de carne productos cárnicos, priorizando los cortes magros de la carne y utilizando técnicas culinarias saludables.
Este tipo de dieta ha demostrado tener múltiples beneficios para la salud, además ha sido reconocida por la UNESCO por presentar importantes beneficios y efectividad en cuanto a prevención de enfermedades y la optimización de la calidad de vida.
Con ello destacamos que el consumo de carne dentro de un patrón alimentario equilibrado y siguiendo las recomendaciones nutricionales es beneficioso para la salud.
Aspectos legales y efectos negativos del consumo de proteínas alimentarias
El exceso de proteínas es la causa de numerosas enfermedades como trastornos cardiovasculares. Esto es debido a que la mayoría de las proteínas, concretamente las de origen animal van acompañadas de grasas saturadas que ayudarán a aumentar nuestro colesterol y con ello a obstruir nuestras arterias. Además es una forma de empeorar la circulación sanguínea y con ello el riego de nuestro cuerpo.
La obesidad es otro de los efectos derivados de la ingesta excesiva de complementos proteicos, y es que esta grasa que la suele acompañar es la causante de un mal funcionamiento orgánico en lo que a asimilación de las grasas se refiere.
Un consumo continuado de proteínas puede producir una sobrecarga en el organismo. Los riñones y el hígado se pueden ver afectados, pues son los encargados de eliminar las sustancias de desecho que generan las proteínas como son el amoniaco, la urea y el ácido úrico. Además, la proteína animal ayuda a la formación de cálculos renales, pues con ella se elimina mucho calcio que se depura a través de los riñones y se queda acumulado formando piedras.
Esto es precisamente lo que genera que las personas que tienen una dieta rica en proteínas tengan en ocasiones problemas de asimilación de calcio, y es que la proteína aumenta los niveles de fósforo que es uno de los principales causantes de la mala asimilación cálcica. A esto le debemos sumar que la proteína libera amoniacos que nos pueden provocar cansancio y cefaleas, y en ocasiones hasta nauseas.
Para evitar esta pérdida de minerales es importante que consumamos muchas frutas que equilibren el pH de nuestro cuerpo evitando la desmineralización, pues ellas nos aportan las sustancias alcalinas básicas que nuestro cuerpo necesita para poder funcionar correctamente.
Linkografía
https://www.efesalud.com/propiedades-nutricionales-carne/
https://www.vitonica.com/complementos/consecuencias-negativas-de-un-exceso-de-proteinas
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